在成都，大蓉和家喻戶曉，可謂一張響當當的川菜名片，其以“形如淮揚，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風又似湘”的新派川菜為特色，20年來，在全國各地設立五十余家門店，獲譽無數。

　　有趣的是，大蓉和的創始人，曾一心走仕途而遠庖廚，沒想到一個偶然的轉折，又讓他跟餐飲扯上了千絲萬縷的關系。

　　命運跟他開了一個怎樣的玩笑呢？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

　　“我不喜歡餐飲，但喜歡錢”

　　幾年前，央視來大蓉和錄節目，錄完后主持人問劉長明：“您29歲就評上了副處，為什么還要去干餐飲呢？”他隨口說了一句：“我不喜歡餐飲，但喜歡錢。”后來節目開播時第一句話就是這句。劉長明哭笑不得地問對方：“我給你講了那么多好東西，怎么單單挑這句？對方回：‘這一句才是真話’。”

　　少年得志，29歲的副處

　　劉長明自小在機關大院長大，父親是機關食堂的廚師。廚師的兒子vs干部子弟，這兩種身份在那個物質匱乏的年代里，高下立分。君子近殿堂而遠庖廚，他立志當干部，當兵復原后被分配到成都市的物資系統，因能力強被組織連連提拔，30歲不到就當上了處級干部。

　　劉長明 談大蓉和的經營理念

　　劉長明個子高，但很瘦，出了名地挑嘴。小時候家里來了客人，買一斤肉回來，父親能做出十幾道風味不同的菜肴，令人叫絕。父親的好手藝造就了他挑剔的舌頭，也鍛煉了他出眾的味覺，冥冥之中為他今后的事業打下了伏筆。

　　下海觸礁，多虧餐飲救命

　　按劉長明最初的人生志向，他是要當大官的，但隨著改革開放帶來的經濟發展熱潮，1993年，他所在的單位實行“轉軌變型”，他被任命去做舊城改造項目。

　　當官和做生意是天差地別的兩回事，第一個項目，劉長明就虧了100萬。當時下海經商全靠借款維持，生存遇到了危機，沒辦法，劉長明領著弟兄們四處找活，賣兒童服裝、倒騰鋼材，甚至還去劇組跑過劇務。直到1997年，他遇到了一個好項目，和別人合營“美國西部牛仔燒烤城”，彼時，這種異域風情的餐廳在成都很吃得開，新店開出來3個月就能回本。

　　潛意識里，他也隱約感覺自己可能有做餐飲的天分，他不禁感慨，看來自己這輩子是沒法“遠庖廚”了。

　　干餐飲就要創品牌

　　燒烤城開出兩年后，日漸式微。覺察出下滑的趨勢，劉長明覺得應該盡快謀劃個新項目。合伙人李自康經營過湘菜館、開過酒樓，劉長明在湖南招兵的時候也對湘菜頗有感情，兩人一拍即合，決定打造一個全新的中式餐飲品牌。

　　1999年年末，第一家大蓉和在成都市羊西線開張，占地1000㎡，起名“大蓉和瓦崗酒樓”，主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”兩個賣點，經歷最初的磨合期后，逐漸在當地形成了影響力，兩年后便拿到了“四川省餐飲名店”的牌子，并在2004年成立了“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。

　　經過二十年的發展，如今，大蓉和已成為川菜產業的標志性品牌之一，創辦了3個子品牌，成都有24家直營店，省外30余家連鎖店和廚政輸出店，員工六千余人，年營收數億。

　　回顧這20年的發展，劉長明非常感慨，“干餐飲非我所愿，不是我的初衷；但開餐館養活了我們幾千名員工，使他們能養家糊口，安居樂業。所以我說‘我不喜歡餐飲，但喜歡錢’。也許人生最難的是自我定位，很多時候只能順勢而為，盡力做好，說不定有一天會發覺自己走對了路。因此我一直認為，今天的生活，就是過去的選擇。”

    最大的成功是特色的成功

　　大蓉和初建時，成都是傳統川菜和江湖菜的天下，到處都是麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁這樣的經典川菜，無論是用料還是烹飪方法，基本都已經固化。所以當清淡雅致花樣又多的粵菜大舉進攻成都時，餐飲市場形成了不小的動蕩；這樣的動蕩，也給了創立伊始便以“川湘嫁接”為特色的大蓉和以機會。

　　一道菜年賣10萬份

　　作為大蓉和的特色，“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味，無味使之入味”的烹技之長，來彌補川菜“入味不深”調術之短，又中和了湘菜過于燥辣的口味和粗獷的形式，將兩種菜系的長處都體現了出來。

　　其中最受歡迎的，當屬“開門紅”。“開門紅”的原型是湖南的剁椒魚頭，傳統做法是用剁椒來蒸魚頭，讓剁椒的鮮辣與魚頭的鮮嫩充分結合，這道菜被引進大蓉和時，將純粹用剁椒改成了用小米辣、泡野山椒、新鮮辣椒三種辣椒調味，減少了辣和咸，增加了酸和鮮。

　　盛夏時節點這道菜，顧客可先喝湯，開胃解暑。而且裝盤也很講究，用大紅燈籠辣椒鋪蓋，吃時揭開大紅辣椒，就會見到魚頭，所以叫開門紅。

　　好吃又討彩頭，這道菜自2000年10月份推出后，經久不衰，到現在一年都能賣出十多萬份，學術界也將這道菜的全新烹調口味“蓉和鮮辣味型”列入了中餐調味經典，后來四川省政府主導編寫的《中國川菜》將該菜作為“新派川菜”的代表收錄了進去。

　　大蓉和里的大融合

　　克服了最初的水土不服后，“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌頭。大蓉和就此加快了研發的速度，“不會搞創新就不要在大蓉和混”是劉長明的口頭禪，創立初期，平均一兩個月就有幾十道新菜亮相。每隔一段時間，劉長明都會帶著廚師長對菜品進行復盤，對賣座的產品進行分析。

　　經過分析，他們發現最賣座的產品，都屬于鮮椒、鮮辣、蛋黃、蔥椒、青椒等味型，都是他們獨創的，而不屬于傳統川菜的味型范圍。

　　這讓劉長明心里更有了底，除了“川湘嫁接”，他們又大膽地嫁接了贛菜和粵菜的特點，逐漸定下了大蓉和“川湘贛粵”的菜品基調，同時也不局限于中餐，例如干豇豆拌雞雜、橄欖油拌青蒿、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、雪媚娘都有西餐的影子。

　　每道菜確定味型后，再在產品上橫向發展，形成系列產品，逐漸形成別人難以復制的核心競爭力。“形如淮揚，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風又似湘” ，可謂是大蓉和融合創新的最佳寫照了。有評論稱大蓉和“用不倫不類的產品，迎合了不倫不類的市場”，劉長明不以為然：特色是切割市場的一把刀，大蓉和就是天下融合，顧客喜歡就是硬道理。

　　企業必須要有消化成本的能力

　　劉長明坦陳創新菜的成功率并不高，存活率僅為10%，而要成為經典，則不超過千分之一，大蓉和的產品檔案室里，至今還存放著幾千道未取得成功的創新產品的資料。

　　菜品創新之難，主要在于既要把握消費者的需求，也要保證經營者的利潤，一種菜式要同時從市場定位、文化特色、消費者取向、利潤空間來設計。要兼顧這些，每一道創新菜的推出，都要經過層層篩選。

　　在這個過程中，劉長明總結了3個要點：

　　1.產品角度： 入味要深，規避川菜味道浮于表面的弱點。

　　2.成本角度： 一是要符合大眾消費的要求，從原材料采購開始就要控制成本。二是菜品制作流程要簡便快捷，能在短時間內批量生產。三是要盡量就地取材，并有利于原材料的綜合利用。四是要有合理的利潤空間，賣得好的菜不一定利潤高，但至少要接近平均利潤率。

　　3.包裝角度 ：裝盤要漂亮，要有視覺沖擊力。

　　要同時滿足這些條件，產品研發就不能單純地追求“好吃”，而是綜合了成本控制、制作標準、調輔料采購、裝盤藝術美感等一系列問題。

　　大蓉和的創新研發費用占到了利潤的6%，這在餐飲企業中是比較少見的。但劉長明也表示，創新的回報是豐厚的，做出了十道菜，有一道菜賣得好，就什么都值了。

　　3“大眾化不是簡單化”

　　不知從何時開始，川菜里放的辣椒花椒越來越多，以致在很多人的認知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其實，一道菜放的花椒、辣椒越多，技術含量就越低，因為多數情況下，花椒、辣椒只是為主料調味用的。

　　八大菜系中味型最豐富的川菜講究的“百菜百味”成了“百菜一味”，川菜的24種味型，嘗過的人、知道的人越來越少，這究竟是什么原因造成的？

　　在川菜行業摸爬滾打了20年，關于這個話題，劉長明想說的太多。

　　川菜 廚師越來越少

　　為啥廚師會越來越少？除去一些客觀因素，劉長明認為最主要的原因就是缺乏技校，缺乏技工。

　　成都是公認的世界美食之都，四川的餐飲產業如此龐大，卻沒有一所公辦的烹飪技工學校，早年有一家四川烹飪高等專科學校，也在2013年與其他學校合并成了旅游學院，升了本科。

　　本來烹飪學校就少，因為廚師的社會地位低，家長還都不愿意送孩子來學。而不愿從基層干起，又是很多烹飪專業學生的通病，揣著本科的文憑找工作，非管理人員不做。然而，餐飲是苦行，一天活都沒干過，怎么做廚師長？怎么懂管理呢？

　　中餐是世界上最復雜的餐種之一，大部分餐飲企業緊缺的是有動手能力的技工，整個行業都面臨這個問題。現在很多技校還在升本，劉長明覺得一味追求文憑太片面，教育跟市場需求脫節了，應該鼓勵大家學技術，技工的工資不應該低于本科，也應該受到社會的尊重。

　　廚師在刻意掩蓋技術和食材上的不足

　　川菜大師史正亮曾用一句話來歸納川菜的特點，“清鮮為底、麻辣見長、重在調味”。清鮮是川菜的基礎，調味是川菜的靈魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少，例如紅燒鴨卷、壇子肉、魚香蝦排、竹笙蝴蝶湯等，這些享譽中外的經典川菜，都是以層次豐富的口感取勝的。但現在市面上比較流行的江湖菜，主要是以辣和麻來調味的。

　　24個味型為何只剩下麻和辣？除了廚師越來越少，劉長明覺得還有一個重要原因：一些廚師在刻意掩蓋技術上和食材上的不足，如果炒辣味菜，月薪2000的廚師和月薪8000的廚師炒出來的差別很小；而清鮮口味的菜是很精細的，工序很多，比較費時費工。

　　作為大眾菜系，川菜的定位一直比較低，這既跟市場意識有關，也跟菜品風格有關。作為一家川菜企業，劉長明力圖改變這種印象，大蓉和不但以高檔酒樓的面貌出現，服務細節上盡可能體現星級賓館的水平，菜品也極盡豐富和精細。

　　近幾年，他在融合菜的基本框架里調整產品結構，把經典川菜融入進來，取其精華，重新包裝，給這些經典產品注入新的活力。

　　“大眾化不是簡單化。” 在推動和傳承川菜這方面，大蓉和曾多次選派廚師遠赴瑞士、日本、法國、比利時、中國香港等地，參加當地的“中國文化年”等活動，以美食為媒，向外輸出天府文化和川菜歷史。

　　最近，大蓉和又請來了中國特一級烹調師、曾任中國常駐聯合國代表團廚師長的張中尤大師，為他錄制川菜教學視頻，將兩百余道經典川菜的制作過程精心剪輯整理，作為珍貴的川菜資料，永久保存。

　　年逾70的張大師在每次長達三四個小時的錄制過程中專注嚴謹、親力親為，來圍觀的廚師把演播廳擠得水泄不通。劉長明就是要這種效果，他想讓現在的年輕人好好學學什么是做事的態度、什么是專注的工匠精神，只有具備這種精神，才能成為一名優秀的廚師，才能把川菜的精髓傳承下去。　　

　　后記

　　再過幾年，劉長明就要退休了，但他說無論他在不在崗位上，都會始終關注川菜的發展和傳承。這個話題太重，不是大蓉和一家企業能消化得了的，他希望政府、餐飲界及社會各界都能重視這個問題，做好傳幫帶，樹立標桿意識，齊心協力將川菜文化傳承下去。

　　（參考資料：《開餐館的滋味》劉長明 著）