甘肅蘭州，濃烈夏日。奔騰煙火氣中，一杯杯浮著燕麥粒、散發(fā)著奶香與酒釀香的“甜醅子奶茶”抓住了食客的味蕾，也成了“西北游”打卡美食之一。這種極具西北風味的限定飲品，在蘭州悄然走紅。

　　甜醅子、漿水、苦水玫瑰、灰豆子、軟兒梨……甚至道地中藥材，這些深植于西北土地與飲食記憶的獨特物產(chǎn)，正被一群新茶飲人“翻譯”成現(xiàn)代飲品，從地方小吃蝶變?yōu)槟赇N數(shù)百萬杯的“爆款”，更成為觀察區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)、感受城市文化、擁抱新消費的生動樣本。

　　地方風物入茶

　　蘭州方言“煩事先放哈”，“放哈”意為“放下”，正是這家本土奶茶店的名字。

　　“放哈”茶飲品牌門店的展板上，生動演繹了一粒燕麥變身甜醅子奶茶的全過程：將燕麥清洗去皮、蒸煮、發(fā)酵后加入奶茶，一杯甜醅子奶茶便誕生了。如今，甜醅子奶茶已是蘭州各茶飲店、小吃店、夜市不可或缺的茶飲。

　　“放哈”茶飲研發(fā)負責人李強至今還記得2010年的冷清，一天賣出十幾杯，心里直打鼓。“‘甜醅子’是刻在蘭州人骨子里的味道，但傳統(tǒng)吃法就是沖水。”李強回憶當初的嘗試，“加進奶茶？很多人覺得‘胡鬧’。”調(diào)試過程充滿挫折：茶澀、味怪、比例難調(diào)。

　　在質(zhì)疑聲中堅持了半個月后，李強最終以茉莉花茶底與牛奶融合，找到了口味的平衡點。

　　誰曾想這源于一次“甜醅子加進奶茶試試”的突發(fā)奇想，竟在半年后點燃了排隊熱潮，日均銷量飆升至數(shù)百杯。

　　甜醅子自帶蘭州地域情感鏈接，奶茶則是廣為消費者接受的載體。二者結(jié)合，既降低了嘗試門檻，又提供了新鮮體驗。

　　甜醅子奶茶成功后，李強又接到一個新挑戰(zhàn)：用漿水做飲品。

　　雖然有了第一次的成功，但李強還是犯了難。漿水是蔬菜經(jīng)發(fā)酵后變成的富含益生菌的調(diào)味品，可飲可食，一般用以調(diào)湯、做面，這種當?shù)靥厣嬈罚€常常被網(wǎng)友拿來與北京豆汁類比。

　　對這個風味獨特、接受度更低的食材，李強既頭疼又興奮。反復嘗試后，他決定用清爽的檸檬、薄荷中和漿水的酸冽，“檸檬薄荷漿水”閃亮登場。

　　“檸檬薄荷漿水這個口味是慢熱型的，開始大家可能接受不了這個味道，慢慢熟悉后，喝了還想喝。”李強說，隨后他們又推出了“檸檬黃瓜漿水”，還結(jié)合年輕人的輕食喜好，與羽衣甘藍進行了融合。漿水檸檬茶、漿水羽衣甘藍等新品成了高復購率的新寵。

　　在創(chuàng)新嘗試的過程中，李強團隊確立了核心策略：灰豆、漿水、軟兒梨等西北特色原料占比保證不低于三分之一。

　　如今，133家“放哈”門店覆蓋甘肅、陜西、青海、寧夏等地，招牌甜醅子奶茶年銷量超530萬杯。

　　一杯奶茶拉動了上游原料需求，也讓“可喝的西北風味”有了商業(yè)標尺。甜醅子奶茶的成功，像一枚石子投入了西北茶飲的湖面，激蕩起西北新茶飲的層層漣漪。

　　蘭州餐廳與茶攤的特色——傳統(tǒng)蓋碗三泡臺也華麗變身，除了茶底，蘭州苦水玫瑰醬的加入讓玫瑰香味更加濃郁，香水檸檬、爆珠與火龍果的復配，讓這杯茶飲的口味更適合年輕人。

　　甜醅子、灰豆子、軟兒梨……在蘭州不同茶飲店的茶單上，都會看到這些相同的地方小吃與特產(chǎn)。聚焦西北物產(chǎn)，當?shù)夭栾嬈放茖ⅰ暗胤斤L物入茶”“可喝的西北風味”表達得淋漓盡致。

　　杯中“絲綢之路”

　　今年23歲的殷晨越，是闖入新茶飲業(yè)的年輕人之一。他的“實驗室”里，蘭州特產(chǎn)苦水玫瑰醬被揉進傳統(tǒng)蓋碗茶“三泡臺”，再大膽混搭香水檸檬與火龍果爆珠。

　　“傳統(tǒng)三泡臺是‘泡’的，我們要讓它變成年輕人愛‘喝’的。”殷晨越目標明確：用現(xiàn)代飲品語言“翻譯”地方風物，實現(xiàn)傳統(tǒng)資源的商業(yè)增值。百合藜麥杏仁凍等產(chǎn)品，正是遵循此道而生。

　　針對品牌老化與年輕消費群體斷層，百年藥號“佛慈制藥”也開始跨界，2020年創(chuàng)立了佛慈國際商務(wù)有限公司，田亞男團隊被委以中藥“年輕化”重任。

　　“我們急需一個與年輕人對話的媒介。”經(jīng)過多方調(diào)研考察，田亞男團隊的目光鎖定“藥食同源”茶飲賽道，“慈茶館”應(yīng)運而生。

　　“桑葚喜發(fā)水靈感源于歸脾湯，卿卿桃花飲融合了四物湯與四君子湯。”研發(fā)專員劉宣辰的案頭擺放著多本經(jīng)典藥典，她解釋說，黃芪、當歸、黨參等道地藥材，經(jīng)過科學配比與口味改良，化身時尚茶飲，中藥智慧找到了現(xiàn)代表達。

　　老字號以“輕養(yǎng)生”姿態(tài)，叩開年輕消費者大門。兩家“慈茶館”在不到一年內(nèi)積累起會員體系，驗證了“老字號+新消費”模式的初步可行。

　　走進“放哈”茶飲店，方言標語、敦煌大漠、七彩丹霞等西北地標意象無處不在。更驚艷的在于“景觀飲品化”——七彩丹霞的絢爛、茶卡鹽湖的澄澈都被“裝”進了奶茶杯中。

　　西北茶飲人深知，產(chǎn)品差異易被模仿，唯有注入文化，才能鑄就不可復制的品牌靈魂。

　　“我們賣的不僅是飲品，更是‘舌尖上的絲綢之路’體驗。”“放哈”品牌市場總監(jiān)石亞娟說，他們與蘭州馬拉松聯(lián)名的“城市地標杯”，將賽道風景印上杯身，文旅融合的探路之旅也已啟程，新茶飲成了游客心中的西北“味覺地標”。

　　“我們做的不只是茶，更是文化載體。”“蘭與茶”聯(lián)合創(chuàng)始人張士杰篤信，門店空間、產(chǎn)品細節(jié)都是講述西北故事的舞臺。佛慈的“慈茶館”，更是被賦予了“中醫(yī)藥文化普及平臺”的重任。

　　中山鐵橋、黃河母親、黃河水車……西北文化，正成為這些品牌尋求情感共鳴、提升品牌溢價的核心引擎。

　　破局風味之困

　　創(chuàng)新之路沒有盡頭，西北茶飲在經(jīng)歷快速發(fā)展后進入了冷靜期。

　　剛剛在深圳參加完茶飲研發(fā)者大會的殷晨越說，他不僅接觸到了前沿的資訊，還看到了茶飲行業(yè)經(jīng)歷快速增長后面臨的形勢，“飲品文化的積累需要走很長的路，這要求我們深耕物料領(lǐng)域和文化領(lǐng)域，去學習、去創(chuàng)新。”

　　打小聞著藥香長大的田亞男對中醫(yī)藥文化有著深厚感情，她清晰記得當初研究生畢業(yè)初入職場做中醫(yī)藥國際貿(mào)易時，第一次感受到消費者嚴重老齡化時的吃驚：“許多年輕人不知道我們這個品牌，甚至不了解中醫(yī)藥文化。”

　　從最早發(fā)現(xiàn)這個問題到探路新茶飲，田亞男團隊找到了與年輕人對話的方式，“慈茶館是我們尋找到的與年輕人對話的一個媒介。”田亞男說，但傳承中醫(yī)文化、做好新茶飲還有很長的路要走。

　　從起初探索做中醫(yī)藥香囊到袋泡茶，再到中藥提取物飲品，在這個過程中，田亞男與團隊圈粉了不少線上、線下受眾群體。

　　“我們想留住這些客戶群，光憑線下體驗店單純銷售產(chǎn)品無法制造更多品宣話題。”田亞男說，經(jīng)過反復考量，“慈茶館”選擇了線上線下兩條線并行的方式。

　　市場前景光明，但道路卻非坦途。“重口味”市場的調(diào)整和教育，被視為最大痛點。

　　“消費者習慣了高糖、高香精的奶茶，我們的飲品常被評價‘寡淡’。”田亞男目睹過顧客喝剩下一半的奶茶，聽到過直白的批評，“心里真難受”。是迎合市場，還是堅守初心？田亞男選擇了后者，因為他們深知引導健康消費理念道阻且長。

　　讓田亞男感到欣慰的是，不到一年時間，慈茶館有了“鐵粉”，建立了自己的會員體系，還有一些會員熱情地互動、留言，她也會經(jīng)常收到一些朋友發(fā)送的茶飲需要改進的信息。她坦言，這都源于蘭州人對老字號的認可和情懷，也源于中醫(yī)藥文化的博大精深。背靠傳統(tǒng)藥企，是她們創(chuàng)業(yè)的底氣，也是面對未來市場的勇氣。

　　殷晨越同樣面臨著研發(fā)者與消費者的“認知差”：“我們著眼‘大健康’趨勢，但本地消費者目前更重‘即時好喝’。平衡特色、健康與當下主流口感，是我們要直面的考題。”

　　甜醅子與漿水的發(fā)酵風味、道地藥材的品質(zhì)都是重要的標準；保障特色原料穩(wěn)定供應(yīng)，也是對標準化、規(guī)模化的考驗……西北茶飲人無不例外地希望這些西北茶飲走向全國，但讓更多消費者接受乃至適應(yīng)甜醅子、漿水的風味，不得不說是更深層次的挑戰(zhàn)。

　　“我愿意，也會在新茶飲這個領(lǐng)域一直探索下去！”殷晨越堅定地說。這又何嘗不是西北新茶飲人共同的心聲呢？（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：趙 梅）