原標(biāo)題：“年”是收獲的象征，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中 春節(jié)到了，空氣里都是食物的芬芳
題圖左為紀(jì)鳳 《歲朝清供圖》
題圖右為宋玉麐 《歲朝清供圖》
左圖為吳昌碩 《歲朝清供圖》
右圖為戴敦邦繪 《紅樓夢》插圖
《爾雅·釋天》 中說：“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名。”所以，“年”是收獲的象征，為 了慶祝收成，“吃”成為年節(jié)里的重要主題，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。從古至今，作家對“年味”的描繪中，食物是不缺席的。春盤、春餅、餃子、年糕，這些都是很家常的平民食物，但是它們在春節(jié)的餐桌上是如此的重要，因?yàn)樗鼈儽患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>
舌尖上的春節(jié)，蕩漾的是心愿和心意的滋味。
一一一編者
春草年年綠，新春的綠色飲食
特別會吃、也特別會寫吃的梁實(shí)秋，唯獨(dú)談過年的飲食意興闌珊：“年菜即是大鍋菜，大鍋的燉肉，加上粉絲是一味，加上蘑菇又是一味；大鍋的燉雞，加上冬筍是一味，加上番薯又是一味……歷十余日不得罄。”肉天肉地，吃了小半個(gè)月，寧可吃芥末堆兒和素面筋。
物質(zhì)豐富以后，春節(jié)的“輕食”成了時(shí)尚。其實(shí)時(shí)尚是歷史的輪回，古早的春節(jié)食俗還真是講究吃素的。大概是因?yàn)榱⒋汉痛汗?jié)挨得很近，翻看古人的記錄，立春日和大年初一都有“食春盤”的習(xí)慣。
東漢的 《四民月令》 里記載：“立春日，食生菜，取迎新之意”。到了晉代，出現(xiàn)了“五辛盤”，新年第一天要吃由五種帶氣味的蔬菜做的拼盤。《荊楚歲時(shí)記》 有“元日，進(jìn)屠蘇酒，下五辛盤”的記載。周處的 《風(fēng)土記》里說，“元日造五辛盤。”他詳細(xì)地解釋“五辛發(fā)五藏之氣，即大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也。”古人認(rèn)為春天氣溫回升，萬物復(fù)蘇，人的氣息也該向外發(fā)散，所以要吃蒜、韭菜、香菜這類“辛味”食物，散去體內(nèi)郁氣。唐人 《四時(shí)寶鏡》 里出現(xiàn)了“春盤”的提法：“立春日，食蘆、春餅、生菜，號春盤。”有一首民俗詩與之呼應(yīng)，曰：“立春咸作春盤嘗，蘆菔芹芽伴韭黃。”這時(shí)，春盤已經(jīng)發(fā)展成一種講究的迎春食俗，燙白面春餅，里面裹著的蘆菔、芹芽、韭黃等菜絲，都是多汁甜美的———從五辛盤到春盤，祈禱身體康健的藥膳變成了追求口感的美食。杜甫的詠春詩里寫：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。盤出高門行白玉，菜傅纖手送春絲。”遠(yuǎn)在巴蜀之地的詩人，在冬日寒江的蕭瑟風(fēng)景中，思念長安洛陽城里熱鬧的節(jié)日、食物和人，是很惆悵的。清代 《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》 里的描寫：“新春日 獻(xiàn)辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿 卜，名曰咬春。”這就很接近現(xiàn)代人所熟知的“春餅”了。
吃春餅的習(xí)慣傳了下來，只是如今我們不拘于在“立春”或“元日”這兩個(gè)特定的日子吃，它們成了家常的食物，不再被賦予強(qiáng)烈的儀式感。然而看起來同樣很家常的“七菜粥”則失傳了。按照女媧創(chuàng)世的神話，前六天她造了各種動(dòng)物，到第七天，她造出人。自漢朝開始，正月初七被稱為“人日”，是新年期間很重要的日子，這一天要吃七種早春蔬菜做的粥羹。如 《荊楚歲時(shí)記》 里記：“正月七日為人日。以七種菜為羹。”具體是哪七種菜，典籍中 已不可察。這個(gè)風(fēng)俗傳到日本，保留至今，現(xiàn)代日本人仍把一月七日定為“人日”，這天要吃“七草粥”。“春之七草”分別是水芹、薺菜、鼠曲草、繁縷、寶蓋草、蕪菁和蘿 卜，除了蕪菁和蘿 卜，前五種都是種水稻的農(nóng)業(yè)地區(qū)濕地里常見的野菜。這七樣菜的共同點(diǎn)是發(fā)芽于深秋，越冬生長，有頑強(qiáng)的生命力，被認(rèn)為是堅(jiān)韌品格的象征。想來在中國古代，先民們也是利用野地里看似不稀罕的“雜菜”，在樸素的食物里寄托著頑強(qiáng)的生命欲望。
“春盤”和“七菜粥”最初都有藥膳的意味，那么屠蘇酒就明確是種藥酒。“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。”王安石的這句詩，可能是所有關(guān)于春節(jié)的詩歌中最喜聞樂見的一句。詩中的“屠蘇酒”起源于晉代，屠是“割”的意思，蘇是指腐草，割腐草入藥，做成酒，古人認(rèn)為，全家老少在新春時(shí)飲下這種藥酒，能“不病瘟疫”。唐人 《四時(shí)纂要》 里記有屠蘇酒的方子，用到大黃、蜀椒、桔梗、桂心、防風(fēng)、白術(shù)、虎杖和烏頭，恰如名醫(yī)孫思邈在 《屠蘇飲論》 說：“屠者言其屠絕鬼炁，蘇者言其蘇醒人魂”，屠蘇酒主要是預(yù)防春瘟的。
《酒律》 說，新春飲酒須從少到老輪流，最年長的最后連飲三杯。藥酒未見得有多好喝，但是詩人們因?yàn)轱嬐捞K留下了諸多名篇。白居易和劉禹錫等好友的元日唱和詩中，出現(xiàn)“與君同甲子，歲酒合誰先”“與君同甲子，壽酒讓先杯”這樣的句子。范成大寫過“尊前現(xiàn)在休嫌老，最后屠蘇把一斛。”“早生華發(fā)”的蘇軾最為放達(dá)，寫下“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇”，用笑傲歲月的豪情面對迢迢的時(shí)光。
舌尖上的春節(jié)，蕩漾著心愿的滋味
《爾雅·釋天》 中說：“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名。”所以，“年”是收獲的象征，為了慶祝收成，“吃”成為年節(jié)里的重要主題，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。
《詩經(jīng)·小雅·楚茨》 有“爾肴既將，莫怨具慶，既醉既飽，小大稽首”的歡慶畫面。白居易在“晰晰燎火光，氳氳臘酒香”的氛圍里，看著兒孫已成行，心事無限。陸游在“守歲全家夜不眠，杯盤狼藉向燈前”的夜晚，感嘆光陰飛逝。老舍在 《北京的春節(jié)》里寫道：除夕真熱鬧，家家趕做年菜，到處是酒肉的香味。冰心寫小時(shí)候看母親“挽上袖子，往大壇子里裝上大塊大塊的噴香裹滿紅糟的糟肉，還有用醬油、白糖和各種香料鹵的鹵肉，蒸上好幾籠屜的紅糖年糕。”陳忠實(shí)回憶童年的臘八粥、五香圓餅、豆包和包谷面饃，寫下“過年真好! 天天過年最好。”這樣樸素真誠的句子。
舌尖上的春節(jié)，蕩漾開的全是心愿和心意的滋味。
現(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪，餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位，是因?yàn)樗患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>
在北方，餃子是年夜飯的主角。“過年時(shí)，家家吃餃子。”這是老舍寫 《北京的春節(jié)》。“闔家團(tuán)聚包餃子，誰吃到包著錢的餃子最有福，一年走紅運(yùn)。”這是劉紹棠在 《本命年回想》。“小時(shí)候過年特別激動(dòng)，因?yàn)槟艹砸活D肉，因?yàn)榘溩印！边@是王蒙的 《過年》。現(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪，餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位，是因?yàn)樗患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>
傳說餃子的源起是為紀(jì)念盤古開天辟地結(jié)束混沌狀態(tài)，取“渾囤”的諧音，意為“糧食滿囤”。所以，早期的“餃子”和“餛飩”是一種東西。三國時(shí)張揖撰寫的 《廣雅》里，記錄了當(dāng)時(shí)的“餛飩”形狀像月牙。到南北朝時(shí)，《顏氏家訓(xùn)》 里描寫?zhàn)Q飩“形如偃月，天下通食”。那時(shí)的餃子煮熟以后，和湯一起盛在碗里混著吃，確實(shí)更像如今的“餛飩”。
在唐代，餃子的花樣多了起來，能做出20多種花樣和餡料。現(xiàn)在西安的旅游項(xiàng)目里有一種“仿唐宴”，是以各種各樣的餃子組一桌宴席，這不是今人附會造出來的新風(fēng)尚，而確實(shí)是有籍可查的，其中有一道“珍珠火鍋餃”，把平民食物做出登峰造極的精致感：用干貝、海參等貴價(jià)食材入餡，熬雞鴨高湯作底，架起小火鍋，鮮湯滾滾，雪白的小餃子上下翻騰，猶如珍珠。在物質(zhì)富足、享樂盛行的年代，這樣的食物吃的是閑情逸致。宋人筆記雜抄里出現(xiàn)了“角兒”這個(gè)詞，它是我們今天所知的“餃子”的詞源。元朝稱餃子為“扁食”，明朝萬歷年間沈榜的 《宛署雜記》 記載：“元旦拜年，作匾食。”同時(shí)期劉若愚的 《酌中志》 載：“正月初一日，吃水點(diǎn)心，即匾食也。”元、明朝的“扁”和“匾”通用，“扁食”這個(gè)詞很可能出自蒙古語。清朝時(shí)，出現(xiàn)了諸如“餃兒”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的稱謂，這種食物的名稱變遷，伴隨著它的流傳地域的擴(kuò)大，因?yàn)槊烧Z、滿語的介入，最后定格為今天通稱的“餃子”。
餃子有餡，于是人們把寓意吉祥的原料，如糖、花生、棗和栗子包進(jìn)餡里，寄托新年的祈望———吃到糖，來年生活甜美；吃到花生，健康長壽；吃到棗和栗子，早生貴子；吃到錢幣，發(fā)財(cái)走紅運(yùn)。莫言在 《山東的年味》 里回憶他小時(shí)候，為了吃到一只包了硬幣的餃子，一口氣吃了三碗，結(jié)果錢沒吃到，胃給撐到了。
老百姓是很會因地制宜的，流傳下來的年糕形態(tài)豐富。吃年糕這件事上，沒有“甜派”“咸派”之爭，因?yàn)榭释睢澳昴旮摺钡男脑甘遣环痔鹣獭⒛媳贝笸摹?/p>
相比餃子，年糕是不論南北都要在年節(jié)期間必備的食物。年糕別名“年年糕”，和“年年高”諧音，寄托著生活一年更比一年好的心愿。
回溯到春秋時(shí)期，米糕是日常食物，并不刻意在春節(jié)吃。到漢代，吃糕是重陽節(jié)的習(xí)俗，因?yàn)椤案狻焙汀案摺蓖簦 安讲降歉摺钡拿酪狻h朝的米糕有很多種，比如“稻餅”“餌”“糍”等，糕的做法也逐漸精細(xì)化，從早年的米粒糕發(fā)展成粉膏。春節(jié)吃糕的習(xí)俗、以及“年糕”這個(gè)詞的由來，肇始于唐，普及于宋，盛行于明清，明末《帝京景物略》中記載，北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。”
大約在南北朝時(shí)，《食次》 這本食譜里，記錄了一種“白繭糖”的做法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒。”蒸熟的米飯趁熱搗爛，米糍務(wù)必要細(xì)膩，特別強(qiáng)調(diào)“不能有米粒啊”。熱乎的米糍很黏，要等它涼了，切成核桃大小的塊狀，晾到干硬。這種米糕吃的時(shí)候不用蒸不用煮，而是放入溫油里炸到外脆內(nèi)糯，外面細(xì)細(xì)的滾一層糖粉，因?yàn)樗嗡菩Q繭，所以稱它“白繭糖”。其實(shí)，這已經(jīng)很接近如今江南過年的甜點(diǎn)“糖年糕”啦!南方人民千年如一地?zé)釔圻@種甜甜糯糯的食物。每到年節(jié)時(shí)，南貨店里的糖年糕總是搶手的。水磨糯米粉做成的甜糕風(fēng)干以后硬如石板，放進(jìn)油鍋里低溫慢炸，梆硬厚實(shí)的糕在溫?zé)岬挠屠锼沙陂_來，變軟變糯，當(dāng)年糕外皮泛起金黃的光澤時(shí)，整個(gè)廚房的空氣都是甜的。
北魏賈思勰的 《齊民要術(shù)》 記載了磨米粉制糕團(tuán)的方法：生米磨粉后，用絹羅篩過后，加水加糖，和成偏硬的面團(tuán)，把棗和栗子等干果貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟。這種米糕就比較具有中原特色了。
《食次》 和 《齊民要術(shù)》 里兩種不同的做糕方法，正對應(yīng)了南、北方不同的物候造就的不同飲食風(fēng)味，江南的糖年糕可以看作“白繭糖”的一脈相承，而北方的紅棗年糕、百果年糕等，依稀仍有 《齊民要術(shù)》 里那種米粉糕團(tuán)的影子。
古人是很會因地制宜的，所以流傳下來的年糕形態(tài)非常豐富。中原地區(qū)不產(chǎn)糯米，但是有黏黍，這種俗稱小黃米的谷物磨成粉、加水蒸熟后，黏且甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。在寒冷的東北，糯米和黏黍都不可得，但是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)一種粘高粱，人們把這種高粱磨成粉，加了紅豆做成蒸糕，蘸著紅糖吃。
北方各地的年糕雖原料、做法細(xì)節(jié)有大不同，但終歸都是甜糕。到了盛產(chǎn)粳米和糯米的南方，年糕的“花頭”就多了。只一種寧波的“水磨年糕”，不同的吃法能湊出小半桌菜：燉一鍋鮮湯，投幾片年糕，成一碗熱乎的湯糕；取時(shí)鮮的薺菜，炒一盤薺菜肉絲年糕，吃得到江南的春意；熬得咕咚咕咚的紅豆沙里，投一把切成碎丁的年糕，口感便豐富起來；哪怕只是最簡單的烘年糕片，滾燙地蘸綿白糖吃，也是一盤很美的點(diǎn)心。
吃年糕這件事上，沒有“甜派”“咸派”之爭，因?yàn)榭释睢澳昴旮摺钡男脑甘遣环痔鹣獭⒛媳贝笸摹?/p>
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