“全時(shí)段餐飲”具有“無(wú)邊界、多場(chǎng)景、全客群”特點(diǎn)。原本只做午間和晚間兩個(gè)飯市的餐廳，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)一下拉長(zhǎng)覆蓋全日。“全時(shí)段餐飲”不是指24小時(shí)營(yíng)業(yè)，而是抓住食客每個(gè)來(lái)消費(fèi)的機(jī)會(huì)時(shí)間段，如早茶、下午茶、消夜，豐富產(chǎn)品品類。

　　“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”是對(duì)從運(yùn)營(yíng)模式到消費(fèi)場(chǎng)景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈體系的挑戰(zhàn)。

　　“沒(méi)想到居然開茶市了！”周末，家住海珠區(qū)的李女士一家人專程去老廣餐廳“啫八”嘆早茶。早上9點(diǎn)，店內(nèi)已坐滿茶客，這家以廣府特色美食啫啫煲為招牌菜的餐廳首開早茶服務(wù)。復(fù)古的紅色點(diǎn)心紙上，數(shù)十道復(fù)古手工點(diǎn)心與眾不同。明檔前的爐灶上，一籠籠點(diǎn)心正升起熱氣；在坦尾地鐵站附近，另一間街坊餐廳“旺金鴿”在不久前開啟早茶服務(wù)；炳勝品味天河店近日優(yōu)化了消夜服務(wù)……

　　近日，記者發(fā)現(xiàn)，廣州城中不少知名老廣餐廳不只開啟“早茶”，更打開“消夜”模式。當(dāng)前，具有“無(wú)邊界、多場(chǎng)景、全客群”特點(diǎn)的“全時(shí)段餐飲”成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的新風(fēng)口。

　　優(yōu)化消夜業(yè)務(wù)為門店一月增加近30萬(wàn)元營(yíng)收

　　早茶、下午茶、消夜等原本屬于“雞肋”時(shí)段，正成為各餐飲品牌提高翻臺(tái)率、爭(zhēng)奪用戶場(chǎng)景的焦點(diǎn)。

　　炳勝集團(tuán)董事長(zhǎng)曹嗣標(biāo)告訴記者，最近炳勝品味天河店優(yōu)化升級(jí)了消夜服務(wù)，打造了五種消夜專屬風(fēng)味，提供類似28元/斤泉水山坑魚生的限時(shí)特惠美食，吸引了很多食客到店消費(fèi)。“對(duì)同一家店而言，相比晚餐時(shí)段，消夜時(shí)段的人均消費(fèi)有所下降，更加惠民，約130元就能吃到豐富的消夜。”曹嗣標(biāo)稱，從近段時(shí)間的營(yíng)運(yùn)情況來(lái)看，消夜業(yè)務(wù)每晚新增約1萬(wàn)多元的營(yíng)收，一個(gè)月保守估計(jì)增加近30萬(wàn)元營(yíng)收。在鋪?zhàn)獬杀鞠鄬?duì)穩(wěn)定的前提下，抵消增長(zhǎng)的人工、食材與雜費(fèi)的成本，消夜帶來(lái)的利潤(rùn)增量較為可觀。

　　“坦尾地鐵站附近茶樓不多，我們新開的茶市正好填補(bǔ)了該區(qū)域的這塊‘空缺’，將早晨8點(diǎn)半到11點(diǎn)這段時(shí)間用起來(lái)，人均20多元，很有性價(jià)比，初步實(shí)現(xiàn)了客流增量。為了做好這個(gè)茶市，我們專門請(qǐng)來(lái)順德師傅班底服務(wù)。”旺金鴿主理人梁先生說(shuō)，過(guò)去他們主營(yíng)鴿主題的火鍋，如今多元的服務(wù)讓餐廳在附近餐飲圈中的競(jìng)爭(zhēng)力有所提升。今年3月開始，袁記云餃通過(guò)“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門店試水全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，除了提供餃子云吞產(chǎn)品，還供應(yīng)關(guān)東煮、炸物、雞尾酒等。

　　凌雁管理咨詢首席分析師林岳分析說(shuō)，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的核心是尋求降本增效：增加門店?duì)I收、攤銷運(yùn)營(yíng)成本。“餐飲企業(yè)通過(guò)拓展更加豐富的用餐場(chǎng)景，來(lái)最大程度滿足客戶更多元化、個(gè)性化的消費(fèi)需求。”而在門店運(yùn)營(yíng)方面，在房租相對(duì)固定的前提下，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，意味著能更加充分地覆蓋各個(gè)用餐時(shí)間段，理論上能將門店的經(jīng)營(yíng)效益最大化。通過(guò)拓展運(yùn)營(yíng)時(shí)段來(lái)增加與消費(fèi)者的接觸頻次，是當(dāng)下重要的差異化手段之一。

　　差異化的特色產(chǎn)品能讓“加時(shí)營(yíng)業(yè)”更有價(jià)值

　　以早茶為例，餐廳延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加早茶服務(wù)，滿足食客更多元的消費(fèi)需求。但廣州做早茶的餐廳很多，競(jìng)爭(zhēng)亦不小。飲食界資深行家伍先生告訴記者，提供具有差異性的、新意不斷的產(chǎn)品，才能為食客帶來(lái)有效價(jià)值，也是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。據(jù)悉，有供應(yīng)早茶的餐廳已有“星期美點(diǎn)”服務(wù)，每隔3個(gè)星期則根據(jù)門店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，結(jié)合點(diǎn)心受歡迎程度排行來(lái)調(diào)整出品。“我們希望能嘗到新花樣的點(diǎn)心。”食客蔣寧告訴記者。

　　餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)侨珪r(shí)段餐飲的試金石。全時(shí)段經(jīng)營(yíng)是對(duì)從運(yùn)營(yíng)模式到消費(fèi)場(chǎng)景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈體系的挑戰(zhàn)。不是每個(gè)餐廳都適合全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，需要根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)考量，在確保營(yíng)收提升的同時(shí)，有效控制成本，才能真正實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長(zhǎng)。餐飲品牌須從產(chǎn)品、客群、場(chǎng)景、人工等各個(gè)方面綜合考慮，這是對(duì)綜合實(shí)力的檢驗(yàn)。